Die Wirkung, das Aussehen und der Geschmack der Lavendelpflanze werden von der jeweiligen Sorte bestimmt.
Der echte Lavendel (Lavandula Angustifolia) gehört zur Familie der Lippblütler und kommt wild wachsend auch in höheren Lagen vor, er wird zwischen 20-50cm hoch , hat einen süßlichen Duft und wirkt entspannend und beruhigend auf Menschen und Tiere. Seine Blüten sind dunkelblau gefärbt und er blüht mehrmals bis in den Herbst hinein. Er wird wegen seiner Wirkstoffe (über 160 davon sind bekannt) auch in der Aromatherapie eingesetzt.
Der Speiklavendel (Lavandula x latifolia) hingegen, wird bis zu 100 cm hoch, blüht graublau und duftet stark würzig nach Kampfer. Er wirkt antibakteriell und wird auch gerne zu Lavendelöl verarbeitet. Die langen Blütenstiele teilen sich am Ende noch in zwei kleinere Seitenzweige auf, sodass man den Eindruck gewinnt ein Blütentrio auf einem Stiel zu sehen. Die Blätter sind außergewöhnlich groß und sind graugrün gefärbt. Zusätzlich haben sie einen pelzigen Flaum, ein Indiz dafür das diese Sorte weniger frosthart ist.
Der sogenannte Provence Lavendel (Lavandula x Intermedia), wie etwa die Sorte Grosso, wird bis zu 120cm hoch und hat eine kräftige lila Farbe. Sie blüht in einem 180 Grad Radius ab Mitte Juli und wird in riesigen Flächen in Frankreich angebaut, wo sie Pierre Grosso (1905-1985) in der Nähe von Apt entdeckte. Weiters ist sie gegen Krankheiten wenig anfällig und gut frostverträglich. Die stark duftenden Blüten werden in Öl, Seifen und Waschmittel industriell genutzt.
